酿酒主要分为九大步骤：浸泡、蒸煮、冷却、拌曲、发酵、蒸馏、再拌曲再发酵、再蒸馏、调兑与灌装。近两年来我国规模以上酿酒企业产量数量呈下降走势，2021年微微增加。其中2021中国酿酒行业规模以上企业产量为5406.85万千升，同比增长0.11%。

 

 

  我国目前是全球第二大的葡萄种植国家，但我国葡萄酒产量已经连续五年出现下降。2021年全国规模以上酿酒企业葡萄酒产量41.33万千升，同比下降6.00%。

 

  从行业细分产量来看，2021年我国饮料酒产量4476.5万吨，同比下降8.6%;2021年我国发酵酒精产量为924.3万吨，同比增长33.6%。

 

  从行业企业数量来看，2021年轻工行业全部工业企业72万家，其中规模以上工业企业112730个。在规模以上工业企业中：酿酒、农副食品加工、食品制造、塑料制品、家电5个行业的利润总额均超过1000亿元，占整个轻工行业规模以上企业利润的56.8%。其中，酿酒行业利润总额1949亿元。

 

  从行业利润来看，在近两年实现快速增长后，白酒行业才刚刚成为千亿元级别的细分领域。一些性能单一、性价比较高的产品仍然有市场，但在消费升级的背景下，符合趋势的多元化消费还是值得重视。酿酒产业还有很大的发展空间，应探索正确的发展方向，以满足消费者不断提升的需求。

 

  甘肃各地的酿酒厂可谓星罗棋布，但“酒香也怕巷子深”。当下，一方面由于酒类产业增速放缓，个性化、多样化消费需求增长;另一方面，随着酿酒市场销量和价格趋稳，各酒企大部分产品趋于产大于销。

 

  加之受长期普遍相对保守的发展经营理念等多种因素影响，甘肃鲜见具有全国影响力的知名品牌。近年来，甘肃官方推出“陇酒天下行”活动，组织陇酒骨干企业线下、线上同步推进，拉动市场、扩大品牌影响力，以期实现陇酒高质量发展，共探“甘肃地产酒路在何方”。

 

  目前，我国酿酒技术发展的比较成熟的是白酒，葡萄酒的酿酒技术还处在成长中。酿酒的发展与环境、消费者心理、市场价格几个因素有关系。各类品种在市场上的销售量都是不一样的。